VFG: Wissenstransfer bei internationaler Tagung für Bäckerei-Technologie

Im COIN-Aufbauprojekt „FEIBA“ befasst sich die VFG (Versuchsanstalt für Getreide-verarbeitung) mit der kompletten Wertschöpfungskette vom Getreide über Mehl bis hin zu Brot und Gebäck. Kernziel des 4-jährigen Projekts ist die Förderung von Individualität und Innovation der Bäckereibetriebe, um deren Wettbewerbssituation nachhaltig zu steigern.

Eine optimale Möglichkeit zum Know-how-Transfer sowie internationalem Erfahrungs-austausch bot die Tagung für Bäckerei-Technologie in Detmold in Nordrhein-Westfalen, Deutschland. Von besonderem Interesse für die ExpertInnen der VFG war die Thematik „Neue Wege der fermentativen Prozessführung zur Herstellung von Backwaren“, mit der sich das Institut für Getreideverarbeitung in Nuthetal bereits seit längerem beschäftigt. Vom erworbenen Know-how profitieren auch die Kunden der VFG im Bereich Bäckerei – Backwaren.

Gesunde Ernährung steht bei KonsumentInnen hoch im Kurs. Die Nachfrage nach „Bio“ und „Functional Food“ wird immer größer. Folglich besteht auch ein großer Bedarf an qualitativ hochwertigen, natürlichen Lebensmittel-Compounds mit erhöhter Nährstoffdichte.

Ein Verfahren zur Herstellung natürlicher Lebensmittel-Compounds für den Backwarensektor, das die Vorzüge klassischer Vor- und Sauerteigstufen mit der gärungstechnologischen Herstellung von gesäuertem Obst und Gemüse in einem Herstellungsprozess vereint, gibt es bereits. Theoretisch sind alle Gemüse- und Obstarten geeignet, die einzeln oder in Mischungen mit dem gesamten Getreidesortiment fermentiert werden können. Durch die Kopplung beider Fermentationssysteme werden Stoffwechselprodukte generiert, die sowohl ernährungsphysiologische als auch technologische Vorteile aufweisen. U.a. sind dies ein verbesserter Aufschluss von schwer verdaulichen Inhaltsstoffen, die Freilegung (zur Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus) von Inhaltsstoffen aus der festen Matrix (wie z.B sekundäre Pflanzenstoffe), ein längeres Frischhaltevermögen ein langsamerer Fettverderb, sowie die deklarationsfreie Verwendung hinsichtlich E-Nummern (interessant für BIO-Backwaren).

Durch sensorische Untersuchungen konnte festgestellt werden, dass mineralische Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse einen Teil des Salzes geschmacklich substituieren. Dadurch kann der Salzanteil reduziert werden. Der Gesamteindruck von Geschmack und Struktur wird aufgrund der gemeinsamen Fermentation noch verbessert (z.B. bei glutenfreien Produkten). Je nach Zusammensetzung können die Präparate (Paste oder Teig) in hellen und dunklen Gebäcken verwendet werden.