Zartes Rindfleisch
Bei conveniencegerechten Fertiggerichten spielt die „Zartmachung“ von Rindfleisch eine besondere Rolle. Der Einsatz von Verfahren zur Verbesserung der mechanischen Auflockerung und Beschleunigung der post-mortalen Reifung erhöht die Qualität des Produkts. Für die in Mitteleuropa üblichen Zweinutzungsrinder ergeben sich dadurch in der Fleischproduktion neue Chancen, da gerade bei diesen Rassen der Anteil an zur Herstellung von kurzgebratenen Fleischstücken gering ist.
Der Einsatz der sogenannten Stoßwellentechnologie beschleunigt die Fleischreifung, was deutliche wirtschaftliche Vorteile mit sich bringt: Einerseits kann ein höherer Anteil an qualitativ hochwertigen Rindfleischstücken gewonnen werden, andererseits reduziert sich der Aufwand bei der Kühlung durch eine kürzere Fleischreifung.
Vor diesem Hintergrund hat Anfang 2012 ein 2-jähriges EU-Projekt unter der Leitung des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) gestartet. Auch das ACR-Institut ofi ist als Forschungspartner mit dabei und bringt seine Expertise im Bereich innovative Verpackungsmaterialien ein. Ziel des internationalen Teams ist die Nutzbarmachung und Weiterentwicklung der Stoßwellentechnologie für die Fleischwirtschaft. Neben DIL und ofi sind auch das Danish Technological Institute sowie jeweils ein KMU aus Österreich, Deutschland und zwei KMU aus Dänemark im Konsortium vertreten. Von den Forschungsergebnissen profitieren auf Folienprodukte/-veredelung spezialisierte kunststoffverarbeitende Betriebe sowie innovative Fleischbetriebe.
Da die Behandlung der vakuumierten Produkte unter Wasser erfolgt, geschieht die Prozessierung in der Verpackung, um etwaige Kontaminationen zu vermeiden. Wenngleich die Wirksamkeit im Labormaßstab bestätigt werden konnte, stellt insbesondere die Kombination Verpackung/Produkt ein Hindernis für die industrielle Anwendung dar. Innerhalb von Vorversuchen wiesen ca. 40 % der eingesetzten Packmittel Schädigungen auf. Darüber hinaus ist auch mit einer Schädigung der Barrierefunktion zu rechnen.
Mittels verschiedener Produktionsparameter soll ein gezielter Technologietransfer von den Wissenschaftspartnern zu den teilnehmenden KMU erfolgen. Auch sollen geeignete Packmittel entwickelt werden, um sichere und hochwertige Produkte für den Handel zu generieren. Zu diesem Zweck werden die Projektpartner verschiedenste Verpackungssysteme beleuchten und ein „ready to use“ System für Verpackungshersteller entwickeln.
Kontakt:
DI Michael Pitzl
Bereich Verpackungen/Department Packaging ofi
Tel.: +43 1 7981601 597
Mail: michael.pitzl@ofi.at
www.ofi.at
Beteiligte ACR-Institute:
Österreichisches Forschungsinstitut für Chemie und Technik (ofi)